Яденето на стриди се е превърнало почти в моя личностна черта. Трудно е да им устоиш в някой ресторант, но е трудно да си ги набавиш у дома. Същото важи и за пържените картофи с трюфели. Ако ви се иска да усетите този морски солен вкус, имам идеалните алтернативи, с които да задоволите желанието си, без да се налага да се отправяте към Soul Bar на Viaduct.
Пастата със скариди биск се съчетава добре с моята салата Цезар – вероятно второто най-добро нещо след нарязания хляб. Хрупкавите листа, кремообразният дресинг и масленият пармезан са нещо, за което трябва да се слюноотделя. Печенето на скара на римската салата придава сочност и апетитност, които ви карат да я потапяте и да се гмуркате за още. Плюс това, пъдпъдъчи яйца – мисля, че това е дори по-високо в хранителната верига от стридите.
Паста с биск от скариди
Бискът е френска супа, приготвена от ракообразни, които се превръщат в бульон. Съвет на Cheffy – можете да замените почти всяка супа, сос и запръжка в друга форма, като коригирате текстурата и интензивността. Винаги използвам доматена супа като основа за запеканка и супи, редуцирани до сосове.
Състав на соса с биск от скариди
- 700 г скариди (приблизително – предлагам да вземете достатъчно скариди, за да нахраните партито си, и да използвате черупките и главите в този сос)
- 2 шалота
- 1 чаша бяло вино
- Билки, като дафинов лист, магданоз, копър
- 1,5 л рибен бульон
- 2 с.л. доматено пюре
- 50 мл двойна сметана
- Лимонов сок на вкус
- 30 г масло
Използвайте паста по ваш избор. Това ястие се съчетава добре с фетучини или пачери.
Метод
Загрейте голяма тенджера, като добавите избраното от вас олио. Добавете черупките и главите на скаридите и ги запържете. Обичам да придобият много плътен цвят, за да се засилят ароматите. След като черупките станат оранжеви, добавете шалота и доматеното пюре и бъркайте непрекъснато.
Когато се оцветят леко, добавете ¼ чаша бяло вино, за да обезцветите тигана. Намалете количеството му, добавете рибния бульон и оставете да заври. Добавете останалото вино и билките. Оставете да къкри още 20 минути. Добавете сол и лимонова кора на вкус.
Отстранете дафиновите листа от тигана. Добавете супата в блендер на порции. Искате да я разбиете ефикасно, за да се смесят всички черупки в соса. След като се пасира, прецедете през фино сито. След като се пресее, се препоръчва да се пресее отново с муселинова кърпа или кърпа за печене. Така ще се отървете от остатъците от черупки и ще получите чиста и гладка текстура. Добавете обратно в чиста тенджера, заедно с лимоновия сок и сметаната. Подправете на вкус, като балансирате киселинността на лимона и „свежия океански вкус“. Загрейте до леко кипване. Забележка – приготвеният лимонов сок има невероятно различен вкус от този на пресния. Опитвам се да го добавя в последната възможна минута, но не забравяйте да оставите време, за да балансирате киселинността със солеността.
Сварете макароните в силно подсолена вода според указанията. След като се сварят, добавете един черпак от водата за пастата към соса заедно с 30 г масло, за да придадете блясък и текстура.
Точно когато пастата е сварена, прехвърлям соса от тенджерата и използвам този съд (без да го мия), за да приготвя месото на скаридите. Разбърквам остатъците от соса с готвещите се скариди, за да се залее. Щом прозрачното докосване се отстрани току-що, скаридите са готови. Поставете в чиния и яжте бързо, преди съседите ви да са откраднали остатъците! Обичам да гарнирам моите с пресен зехтин, люспи чили и мариновани корени от пролетен лук!
Салата Цезар на скара
Съставки
- 1 голяма глава маруля ромейн или 2 малки
- Зехтин
- Чесън на прах, лук на прах, лют червен пипер на люспи
- 1-2 чаши стар хляб, нарязан на кубчета
- Пармезан (на прах или настърган)
- 6 пъдпъдъчи яйца
Метод
Включете фурната на грил. Добавете нарязаните крутони, чесъна на прах и зехтина в тигана. Добавете във фурната, докато грилът се загрява. Направете ги толкова хрупкави, колкото ви харесва!
Добавете пъдпъдъчите яйца в предварително сварената вода, която вече къкри. Гответе за 3-4 минути. Добавете ги в ледената вода и обелете кожичките. Нарежете ги по желание.
След като крутоните ви се сварят, извадете ги и използвайте същата тава за останалите ястия, като запазите всички вкусотии! Добавете половинките от марулята ромейн, залети със зехтин, чесън на прах, лук на прах и люти чушки. Поставете ги под грила, докато върховете на листата придобият тъмнокафяв цвят. Забележка – това определено е нещо, което бих направил под грила или на барбекюто – ако го направите в топла фурна, салатата ще увехне.
Съставки на дресинга
- 6 филета от аншоа (от съществено значение – не пропускайте това, моля)
- 1 скилидка чесън
- 1 голям яйчен жълтък
- 1 голямо пълно яйце
- 1 голям лимон (изцеден от сока)
- 1 ч.л. дижонска горчица
- ⅔ чаша олио по ваш избор (домашното чесново олио, приготвено от слънчогледово олио, е моето любимо)
- 3 с.л. пармезан
- Сол и черен пипер на вкус
Метод
Нарежете чесъна и аншоата на едро и ги добавете в блендер. Добавете яйцето и допълнително жълтъка. Блендирайте до леко смесване. Добавете солта, дижонската горчица и лимоновия сок. След като се смесят напълно, бавно сипете избраното от вас олио – прекалено бързото разбиване ще „разцепи“ олиото, вместо да го сгъсти. След като се сгъсти, добавете пармезан и подправки на вкус.
Сервиране:
Добавете марулята на дъното на желаната чиния. Нанесете дресинга и поръсете с пармезан на прах. Добавете нарязаните яйца, хлебните трохи и последно добавете подправки. Най-добре е да се консумира веднага, но ще издържи и в хладилника за лека закуска.
Обещавам ви, че морската соленост на пастата със скариди, в съчетание със салатата с пармезан на скара, хляб и хрупкави плодове, ще задоволи вътрешния ви стридиен дух. Налейте си чаша шардоне и кажете „бон воаяж“ на вкусовите си рецептори към плажа.
